TAGLIATELLE

Il nome delle tagliatelle deriva dal verbo “tagliare” e si ottengono facendo una pasta sfoglia molto sottile, poi la si arrotola e infine si taglia. Questa pasta è all’uovo e tipica del nord e centro Italia. Esistono diversi tipi di tagliatelle come quelle verdi, dove l’impasto è composto da bietole o spinaci; un altro tipo, invece più delicato, sono quelle verdi all’ortica con cime tenere delle ortiche al posto degli spinaci o le bietole. A seconda delle zone, il condimento di questo tipo di pasta può variare: nelle Marche sono molto tipiche, diffuse e condite con vari tipi di ragù, tra cui quello con carne di papera. In Emilia Romagna invece sono condite per la maggiore con il ragù bolognese, ma anche con sugo di pomodoro, funghi di bosco, piselli, frutti di mare, tartufi e prosciutto. Le tagliatelle hanno una storia antica nella quale, secondo una leggenda bolognese, si narra che siano state inventate dal mastro Zefirano nel 1487; quest’ultimo era cuoco personale di Giovanni II di Bentivoglio. L’illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931 inventò una storiella, dove raccontava che il cuoco, in occasione del matrimonio di Lucrezia Bolgia e il duca di Ferrara Alfonso I d’Este, preparò queste tagliatelle; e per prepararle si ispirò ai capelli biondi di Lucrezia. Inoltre durante il periodo fascista, lo scrittore Filippo Tommaso Marinetti avanzò una proposta anche come provocazione: l’abolizione dei maccheroni e delle tagliatelle poiché erano considerati dei cibi “antiguerrieri” e “antivirili”. La ricetta e la vera misura della tagliatella di Bologna furono stabilite dalla Confraternita del Tortellino e l’Accademia Italiana della cucina: la tagliatella cotta deve misurare 8 millimetri di larghezza e lo spessore invece tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro. La ricetta classica invece deve essere la seguente: le tagliatelle devono essere condite con il ragù alla bolognese (formato da polpa di maiale, vitello e manzo) e successivamente il tutto viene cucinato in un soffritto di burro, pancetta, aromi; le tagliatelle invece vengono tirate a cottura con brodo, vino rosso e salsa di pomodoro e coperte di parmigiano. Infine questo tipo di pasta, oltre ad essere condite con il tipico ragù alla bolognese, possono essere condite con un intingolo a base di prosciutto crudo.