CICCIOLI

I Ciccioli sono un prodotto ottenuto dalla parte grassa del maiale nella preparazione dello strutto. Sono diffusi in tutta Italia e a seconda del luogo di provenienza vengono chiamati con diversi nomi: cìguele in Molise; cicines o fricis in Friuli Venezia Giulia; graton in Vercellese; grasul in Romagna; graséi nel piacentino; graso nel reggiano; sfrizzoli nel centro Italia; ciccioli nel modenese e mantovano; grasò o cicioli nel ferrarese; greppole nel bresciano; lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli in Campania; gherda, gerde, jelda o gigiole in Sardegna; scarafuagli, curcuci, risi moglie o sprinzuli in Calabria, frittula in Sicilia. La preparazione dei ciccioli è la seguente: il grasso viene separato dalla cotenna e fatto a dadini; successivamente è messo a cuocere a fuoco lento e costante per circa tre ore, fino ad arrivare a ebollizione. Nel frattempo il grasso è contenuto in paioli di rame o acciaio, in modo da permettere l’evaporazione dell’acqua contenuta e la sua fusione. I pezzi di grasso acquisteranno un colore biondo dorato, per poi essere versati in un canovaccio, strizzati e infine vengono aggiunti diversi aromi: sale, noce moscata, pepe, alloro, cannella e garofano tutti in dosi variabili. La parte che è colata quindi è lo strutto, quella rimanente sono i ciccioli; dopo la strizzatura avviene la torchiatura e infine i ciccioli possono essere lasciati in formella o sbriciolati a caldo. I ciccioli sono un alimento ipercalorico e si conservano fino a tre o quattro mesi; nella tradizione contadina erano un ottimo pasto e venivano mangiati anche insieme alla polenta. Ora invece accompagnano molto antipasti e aperitivi e quando sono sbriciolati anche focacce, pane e polenta; in Irpinia per esempio è presente la pizza pe re ffrittole che è una pagnotta il cui impasto è formato dai ciccioli.